Kochmessertest im „Feinschmecker“

Der Feinschmecker testete 14 Spitzenmodelle in seiner Ausgabe März 2007.

Dazu traf man sich in der Hamburger Kochschule von Cornelia Poletto. Getestet werden sollte die Schärfe, die Handhabung, die Balance und der Pflegeaufwand. Die Handhabung kann man bestimmt an einem Nachmittag testen, die Balance genauso. Aber Schärfe und Pflegeaufwand? Wie soll das gehen? Die initiale Schärfe kann man testen, diese dürfte aber zweitrangig sein, maximal ein Indiz (erwartungsgemäß fand man das Global superscharf). Der Test ist so, als ob ich einen Golf Kombi, einen Ferrari, einen Land Rover, ein Mercedes Cabriolet etc. gegeneinander antreten lasse. Was soll denn das bringen?

Das beste Messer gibt es leider nicht. Jedes (gute) Messer hat ein Konzept. So schnitt unser Sabatier Lion 32 Dumas nicht besonders gut ab, weil es zu stumpf ist. Die Franzosen bauen aber auf Robustheit, so wie ein Landrover im Auto Sektor. Wer nicht pfleglich mit Messern umgeht, ist mit dem Sabatier bestens bedient. Wir gaben mal einem Produktionskoch ein CHROMA type 301, das hat er uns nach zwei Tagen zerstört zurückgeschickt. Erst als wir ihm das Konzept erklärten, begriff er es und liebt nun sein – wieder aufgearbeitetes – type 301.

Wobei das CHROMA type 301 in unserem Augen sehr ungerecht behandelt wurde. Dieses Messer polarisiert Aufgrund des Designers Porsche. F.A. Porsche brauchte ein Jahr, um diesen Griff zu entwickeln, dabei arbeitete er mit einigen der besten Köchen, speziell mit Jörg Wörther („Koch des Jahrzehnts“), um einen möglich ergonomischen Griff zu bekommen, bei dem man die Arbeit nicht mehr spürt, weil es perfekt in der Hand liegt. Nach einem Umfrage des Branchenmagazins „EssenZ“ ist es neben Global eines der meistbenutzten Messer in den besten Küchen. Beim Bocuse d’or 2005 arbeiten 11 der 24 Teilnehmer mit diesem Messer, bei der 2007 Weltmeisterschaft 8. Kein Koch würde in einem Wettbewerb ein „Designmesser“ nehmen. Genau das sagt aber der FEINSCHECKER: „Der Griff ist sehr gewöhnungsbedürftig!“ Und noch böser: „Ein Messer für Ästheten“. Richtig bemerkte die Jury, das die Schärfe „mittelmässig“ ist. Was sie aber nicht wusste, dass nach zweimaliger Behandlung auf dem Stein, das Messer zu den schärfsten gehören wird und es sich extrem einfach schleifen lässt! Dies dürfte bei einigen Messern, die eine Rockwell-Härte von über 60° C haben, nicht der Fall sein. Bei solchen Messern wird das Schleifen zur Qual und der nicht Fachmann bekommt es nicht anständig hin.
Auch fand die Jury das Schleifen auf dem Stein komplizierter als mit dem Wetzstahl. Mit einem Wetzstahl kann man gar nicht schleifen, man entgratet das Messer nur (es werden kleine Späne entfernt und der Grat aufgerichtet, die Schneide wird „glatt gemacht“). Wenn das Messer stumpf ist, wird es auch nicht mehr scharf dadurch, dann muß es zur Schleiferei. Nur, wer kann richtig mit dem Wetzstahl umgehen? Selbst viele Köche nicht, jedoch fast alle Fleischer! Aber Endverbraucher? (ich übrigens auch nicht ;-(
Meine Meinung: Man müsste viel länger testen, um die Performance und das Konzept eines Messers zu verstehen. Ich persönlich mag ein Messer, das gut in der Hand liegt, scharf ist, die Schärfe hält (auch das wurde nicht getestet, z.B. mit dem TTC Test der CATRA nach ISO 8442.5) und das leicht nachzuschärfen ist. Mein persönliches Lieblingsmesser und das bei uns Meistverkaufte, wurde jedoch gar nicht getestet: das CHROMA HAIKU (Bocuse d’or Gewinner 2005 und 2007).

Mein Fazit: Man wollte bei dem Test kritisch sein, aber auch nett. Messerexperten werden aber über die Ergebnisse nur mit dem Kopf schütteln . Auf jeden Fall hat man sich bemüht, objektiv zu sein, denn sehr unbefriedigend schnitt das Messer des großen Inserenten WMF ab. Der Test kann den Verbrauchern Indizien geben, mehr aber auch nicht.