ASIATISCHE MESSER RICHTIG SCHLEIFEN

Von Stein und Stahl
Im Küchenalltag müssen Messer vielen Anforderungen standhalten. Sie schneiden Fleisch, hacken Kräuter und werden manchmal unsanft mit der Klinge über das Schneidbrett gezogen. Nicht nur Experten wissen, dass gute Messer nur mit regelmäßigem Schliff und passendem Schleifwerkzeug richtig scharf bleiben. Das gilt besonders für japanische Küchenmesser, die mit ihrer charakteristisch dünn ausgeschliffenen Klinge in Form eines V-Schliffs über exzellente Schneideigenschaften verfügen. Mit den folgenden Tipps von Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de, bleiben asiatische Messer lange scharf und schön.

1) Wie merke ich, dass mein Messer stumpf ist?
Meist erkennt man stumpfe Klingen daran, dass Druck beim Schneiden ausgeübt werden muss und das Schneidgut dadurch eher zerdrückt als geschnitten wird. Um zu testen, ob eine Klinge noch scharf ist, eignet sich der so genannte Tomatentest. Hierzu wird die Schneide des Messers locker auf eine Tomate gelegt und ohne Druck darüber gezogen. Ein scharfes Messer schneidet dabei ohne Kraftaufwand die Tomatenhaut ein. Ist das nicht der Fall, muss das Messer geschliffen werden.

2) Wie oft muss ich meine Messer schleifen?
Wie häufig ein Messer geschliffen werden muss, hängt hauptsächlich davon ab, wie oft es verwendet wird. Als generelle Regel gilt aber, dass Profis ihre Messer einmal pro Woche oder nach jedem Gebrauch schleifen sollten, spätestens aber, wenn sie beginnen, stumpf zu werden. Ein großer Vorteil: Gute Messer werden bei jedem Schleifvorgang etwas schärfer als nach dem letzten Schleifen. Deshalb schneidet ein gut gepflegtes, preiswertes Messer im Vergleich zu einem teuren, aber schlecht gepflegten Messer oft besser ab. Zudem lässt sich ein Messer, das nicht stumpf geworden ist, einfacher und schneller schleifen.

3) Wetzstahl oder Schleifstein?
Europäische Messer, die meist über eine Klinge mit U-Schliff verfügen, sind oft robuster als asiatische Messer und verzeihen kleine Fehler im Umgang. Um sie nachzuschleifen, wird ein Wetzstahl verwendet, der den Klingenstahl wieder aufrichtet. Aufgrund der Klingengeometrie und des charakteristischen V-Schliffs sind Wetzstähle bei japanischen Messern nicht sinnvoll, da sie die fein ausgeschliffene Klinge ausfransen. Sie werden daher ausschließlich mit Wassersteinen nachgeschärft.

4) Wie schleife ich richtig?
Japanische Schleifsteine werden vor dem Schleifvorgang in Wasser eingelegt. So entsteht während des Schleifens ein Kühleffekt und feine Schleifpartikel werden freigesetzt. Der Schleifstein muss konstant feucht gehalten werden, deshalb sollte immer wieder etwas Wasser darauf gegeben werden. Beim Schleifvorgang wird die Klinge gleichmäßig unter sanftem Druck in einem Winkel von etwa 15 Grad über den Stein geschoben und dann ohne Druck in die Ausgangsposition zurückgezogen. Anfänger können dabei auf eine Schleifhilfe zurückgreifen. Sie wird auf den Messerrücken aufgesetzt und gibt den exakten Schleifwinkel vor. Beidseitig geschliffene Messer werden immer von beiden Seiten nachgeschliffen, wobei das Verhältnis von Vorder- zu Rückseite bei 70 zu 30 Prozent liegt. Wichtig ist, dass immer nur eine Person die Messer schleift, da jeder Mensch einen individuellen Schleifwinkel ansetzt. Inzwischen sind auch Schleifsteine erhältlich, die nicht in Wasser eingeweicht werden müssen und sofort einsatzfähig sind.

5) Welcher Schleifstein ist richtig für mich?
Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger das Messer, desto hochwertiger sollte auch der Schleifstein sein. Beim Kauf empfiehlt es sich, wie bei Messern auch auf Qualität zu achten. Experten empfehlen, lieber ein Messer weniger, dafür aber einen hochwertigen Schleifstein zu kaufen. Denn ein guter Schleifstein nutzt sich auch bei intensivem Gebrauch kaum ab und kann mehrere Jahre verwendet werden. Für die Auswahl gilt: je stumpfer das Messer, desto grober die Körnung des Steines. Ein Stein mit 1000er-Körnung ist ein Allroundtalent, eine 240er-Körnung eignet sich für stumpfe Messer oder für Reparaturen, ein Polierstein verfügt über eine 8000er-Körnung.

Mehr Infos und ein Messerschleifvideo auf www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html
Die Schleifsteine und & Co: www.kochmesser.de/chroma-schleifzubehoer.html

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Noch ein persönlich Hinweis: Mein Lieblingsstein ist der CHROMA ST-1000. Ich mag meine Messer – ein Sammelsurium aus CHROMA Messern – sehr scharf und lang anhaltend scharf. Deswegen schleife ich sie nicht extrem mit 3000, 5000 oder 8000er Steinen aus. Dann werden die Klingen zwar noch viel schärfer, aber deutlich empfindlicher und man muss öfter schleifen, da es schnell mal kleine Ausbrüche gibt. Das gute an CHROMA Messer ist, dass sie für leichtes nachschleifen auf dem Stein konzipiert wurden. Der pragmatische Trick ist: Nie die Messer stumpf werden zu lassen, dann braucht man nur kurz schleifen, da die Schleifgeometrie noch gut erhalten ist. Je öfter Sie schleifen, umso besser wird das Messer! CR

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