Natursalz und Salzmühlen

Salzpapst Ralf Bos über die beste Salzmühle, mit der man auch Gewürze perfekt schneidet

Das Thema Natursalze und Salzmühlen ist nicht unproblematisch. Ich habe mich sehr intensiv mit dieser Problematik beschäftigt und möchte Sie nun auf den neuesten Stand der Technik und des Wissens bringen.

Problematisch wird die ganze Sache erst mal durch die Namensfindung. Alle Geräte mit denen man bei Tisch Gewürze zerkleinern kann, heißen im Volksmund erst mal Pfeffermühle. Selbst wenn auf dem Tisch eine durchsichtige Acrylmühle steht in der augenscheinlich nur schneeweißes Salz enthalten ist, hört man oft den Satz:
„Reich mir doch mal die Pfeffermühle mit dem Salz.“
Das liegt daran, dass in unserem Kulturkreis diese Teile jahrzehntelang ausschließlich zum Mahlen von Pfeffer genutzt wurden. Richtigerweise heißen diese Teile Gewürzmühlen, denn in ihnen lassen sich genauso gut Kreuzkümmel, Anis, Kardamom und getrockneter Chili vermahlen. In den Ländern, in denen diese Gewürze bei Tisch genutzt werden, wird das auch getan. Dort sagt aber auch niemand Pfeffermühle dazu, wenn kein Pfeffer darin ist. Jetzt ist es aber hier nun mal so, wie es ist, und in den meisten Köpfen sind diese Teile zum Mahlen von Pfeffer konzipiert, und wenn jemand etwas anderes hineinfüllt, dann zweckentfremdet er die Mühle.
Mittlerweile hat sich das durch den mannigfaltigen Einsatz von Salzmühlen zwar ein wenig relativiert, dennoch ist die Idee, mehr als zwei verschiedene Gewürzmühlen im Haus zu habenm, irgendwie illusorisch. Dabei ist eine Gewürzmühle in der Küche ideal. Die meisten Gewürze verlieren ihr Aroma im gemahlenen Zustand in Windeseile, während sie ihr Aroma als Ganzes ewig lange halten.

Meist hat die Gewürzmühle, die für Pfeffer zuständig ist, ein Mahlwerk aus Metall. Je nach Preisklasse kann es sich dabei um Stahl, Edelstahl, rostfreien Edelstahl, beschichteten oder vernickelten Stahl handeln. Alle diese Mühlen tun im Privathaushalt bei Tisch meist über Jahre und Jahrzehnte sehr ordentlich ihren Dienst. Mit Natursalz kommen diese Mühlen meist nur kurze Zeit zurecht. Natursalz ist hygroskopisch, das heißt, es zieht Wasser an. Allerdings nur so viel, wie die Luftfeuchtigkeit hergibt. Bei hoher Luftfeuchtigkeit ist das Salz dadurch griffig, während es bei trockener Luft ebenfalls trocken ist. Dieses griffige Salz verträgt sich überhaupt nicht mit Metall. Einfache und preiswerte Mühlen mit Metallmahlwerk sind dadurch schon nach wenigen Wochen verrostet und auch wenn die teureren beschichteten und rostfreien Mahlwerke das eigentlich nicht dürften, nach einer Weile sind auch sie verrostet. Der Kraft des Salzes können sie auf Dauer nicht standhalten.
Salzmühlen werden deshalb mit Kunststoff- oder Keramikmahlwerken ausgestattet. Kunststoffmahlwerke sind eigentlich für Einwegmühlen konzipiert worden und haben eine dementsprechende Lebensdauer. Man findet sie oft auch in asiatischen Billigdesignermühlen. Aber auch die haben meist nur eine kurze Lebensdauer.
Keramikmahlwerke haben eine relativ lange Lebensdauer und sind deshalb für den Einsatz bei Tisch in Privathaushalten durchaus angebracht. Sie haben jedoch den Nachteil, dass die Keramik rau sein muss, um Salz mahlen zu können. Raue Keramikober flächen nutzen jedoch, auch wenn die Keramik noch so hochwertig ist, mit der Zeit ab. Damit Mühlen gut funktionieren, müssen sie sehr passgenau gearbeitet werden. Durch die Abnutzung der Keramik nimmt die Passgenauigkeit aller dings immer mehr ab, und die Mühlen werden unangenehm in der Hand habung und quietschen beim Drehen. Auch das Mahlgut wird ungleich mäßig. Für den professionellen Gebrauch ist das Keramikmahlwerk daher auch nur eine Kompromisslösung.

Dummerweise ist gerade in der professionellen Küche der Einsatz von Gewürzmühlen sehr vorteilhaft. All die exotischen Gewürze, die im privaten eher in den Schränken verstauben, kommen hier täglich zum Einsatz, und beim Mahlen mit der Mühle kann das Mahlgut ohne Temperatur zerkleinert werden.
In einer elektrischen Mühle, wie zum Beispiel einer Kaffeemühle, würde beim Mahlen das Mahlgut erhitzt werden und dadurch seinen Geschmack verändern.
Da die sich am Markt etablierten Mahlwerke sich größtenteils um die Belange der privaten Haushalte kümmern, steht jeder Profikoch mit den zurzeit erhältlichen Mahlwerken mehr oder weniger auf Kriegsfuß. Aufgrund des allgemeinen Preisdrucks und der nicht mehr bezahlbaren Handarbeit nimmt die Qualität der Mahlwerke auch immer weiter ab. Viele ältere Köche erinnern sich noch an die Zeit, in der sie eine Mühle viele Jahre lang benutzen konnten.
Heute sind in den Profiküchen selbst namhafte Markengeräte zu Wegwerfartikeln geworden. Köche benutzen ihre Mühlen auch zum Würzen über dampfenden Töpfen. Der Wasserdampf und das schlecht gequetschte Mahlgut verwandeln sich in einen festen Brei und geben diesen Mühlen dann den Rest. Bis hierhin ist es eine Bestandsaufname des Ist-Zustandes.
Ich hatte Ihnen aber die neuesten Entwicklungen in Sachen Gewürzmühlen versprochen. Einige kluge Köpfe haben sich der vier Hauptprobleme bei Gewürzmühlen angenommen, und ein neues Gerät konzipiert, das alle vorhandenen Probleme eliminiert hat, und noch zwei ganz neue Features zutage gebracht hat. Das Ergebnis ist State of the Art. Für Profis konzipiert und aus besten Materialien. Auch der Name ist neu. Sie heißen jetzt nicht mehr Gewürzmühlen, sondern Gewürzschneider oder auf gut English Cutting Gear. Warum das so ist, erkläre ich etwas später.

Zuerst einmal die vier aus der Welt zu schaffenden Probleme:

1. Fast alle Mühlen lassen sich schlecht befüllen, da der Einlass zu klein ist, und das ganze noch durch die Stange, die das Mahlwerk dreht, behindert wird. Die Lösung des Gewürzschneiders: Die Gewürzschneider werden aus Edelstahl mit einer dünnen Wandstärke gebaut. Hierdurch wird der Einlass fast um das doppelte gegenüber einer gedrechselten Holzmühle vergrößert und kann problemlos befüllt werden.

2. Das Mahlwerk verstopft durch verklebten Gewürzbrei und lässt sich kaum reinigen, wenn man nicht gerade Uhrmacher oder Feinmechaniker ist. Die Lösung des Gewürzschneiders: Das Mahl werk wird nicht mit Nieten oder minikleinen Schrauben am Gehäuse befestigt, sondern nur mit eine mittigen Schraube mit langem Kopf, die sich mit der Hand rein- und rausschrauben lässt. Genau so einfach wie man das Schneidewerk herausbauen kann, lässt es sich wieder einbauen.

3. Die Verstellung des Mahlgrades ist bei den meisten Mühlen ungenau, weil die Einstellschraube für den Mahlgrad oben am Kopf ist und bei jeder Drehung des Mühlenkopfes mit gedreht und dabei verstellt wird. Die Lösung des Gewürzschneiders: Der Mahlgrad wird mit einer langen Schraube unten am Schneide werk eingestellt. Da verstellt man nur etwas, wenn man es verstellen will.

4. Die Gewürzmühle vermahlt das Mahlgut, dabei entsteht eine Paste in der Mühle, die anfällig für Feuchtigkeit, aber auch für andere, weit unangenehmere Sachen ist.

Die Lösung des Gewürzschneiders: Hier ist eigentlich die wirkliche Innovation zu finden. Um vom Vermahlen der Gewürze zum Schneiden der Gewürze zu kommen, braucht das Mahl- bzw. Schneide werk eine neue Architektur. Diese benötigt jedoch nicht nur superscharfe Schneidekanten, sondern auch sehr schnitthaltige Schneidekanten. Mit Stahl und Keramik war da nichts zu machen. Man brauchte einen neuen Werkstoff. Nach Dutzenden von Testreihen kam man zu dem Ergebnis, dass das perfekte Material für diesen Zweck, aufgrund des unglaublich hohen Preises sehr zum Unmut aller Beteiligten, das Titan ist, welches aus dem Block gedreht wird. Da aber alles andere ein Kompromiss geworden wäre, entschied man sich dazu, die Gewürzschneider mit Titanschneidewerk zu produzieren. Durch die Schärfe der Klingen wird jetzt jedes Gewürz geschnitten und es entsteht kein Gewürzbrei mehr.

Jetzt waren diese Gewürzschneider also fertig konzipiert und sollten in Serie gehen. Nach Beendigung der Kalkulation war man sich darüber im Klaren, dass es nicht leicht wird, diese Geräte im Markt zu positionieren. Während eine normale Gewürzmühle in einem Preis – gefüge von 20 bis 30 Euro zuhause ist, kosten die Gewürzschneider je nach Design zwischen 150 und 180 Euro.

„Gutes Werkzeug ist teuer“ sagen die Produzenten, und sie haben recht. Einen Hammer kann man im Baumarkt für drei Euro kaufen. Für einen professionellen Zimmermann ist ein Hammer unter 50 Euro jedoch Spielzeug. Kochmesser gibt es ab fünf Euro in jeder Preisklasse. Die Messer eine Profikochs kosten nicht selten 200 Euro das Stück. Nur ein Hammer und ein Messer lösen martialische Emotionen aus. Schafft das auch ein Gewürzschneider?
Friseurscheren aus Japan kosten zwischen 200 und 400 Euro. Jeder Friseurm der etwas auf sich hält, hat mindestens eine davon in seiner Schublade, und da kann von kriegerischen Emotionen wirklich nicht die Rede sein. Die Produzenten der Gewürzschneider sagen, es sind Profiwerkzeuge. Wenn man mit ihnen arbeitet ist es, als wenn man Porsche fährt, man will danach nicht mehr mit anderen Mühlen arbeiten.
Auch die beiden neuen Features dieser Gewürzschneider sprechen für den Optimismus der Hersteller. Das eine ist der unglaublich feine Mahlgrad. Man kann mit den Gewürz – schneidern jedes Gewürz und jedes Salz in einen Puder vermahlen. Spätestens seit der molekularen Kochrevolution weiß man, dass die Größe und der Durchmesser eines Gewürzes einen unglaublichen Einfluss auf den Geschmack und die Wahrnehmung haben. Ein Gewürzpartikel, das kleiner als 15 Mikron ist, kann mit der Zunge nicht mehr gespürt werden. Das reine Aroma wird freigesetzt. Deshalb vermahlen die Avantgardeköche die Gewürze, mit denen sie ein Gericht bestäuben, zu ganz feinem Puder. In dieser Konsistenz ist es sogar möglich, Speisen mit Kaffeepuder zu würzen, während dasselbe Gericht mit Kaffeepulver gewürzt schier indiskutabel wäre.
Man hat also die Möglichkeit, mit diesen Gewürz schneidern vollkommen neue Aromawelten zu kreieren.

Und hier kommen wir zu dem zweiten Feature: Speziell für Köche, die eine Affinität zu Gewürzen und Gewürzmischungen haben, hat man einen besonderen Gewürzschneider kreiert. Er ist für das Produzieren von Gewürzmischungen „à la Minute“ gedacht.
Während alle anderen Gewürzschneider ähnlich aussehen wie Gewürzmühlen, sieht dieser aus wie eine zu klein geratene Edelstahlkaffeemühle. Sie hat auch keinen Deckel, sondern nur einen Dichtring, der ohne Arretierung über den Drehschlegel geschoben wird. Da durch lässt sich dieser Gewürzschneider in Sekunden befüllen und wieder entleeren. Man kann also, wenn man will, ein wenig Koriander, Bochshornklee, Sternanis, Zucker und eine Kaffeebohne in die Mühle einfüllen und in Windeseile eine kleine Menge einer individuellen Gewürzmischung taufrisch produzieren. Das war bisher nur in einem Mörser möglich und die Konsistenz von gemörserten Gewürzen ist dagegen grottenschlecht. Man kann auch problemlos Gewürzmischungen ausprobieren und verändern.
Das ist wirklich innovativ. Ich hoffe inständig, dass diese Innovation sich durchsetzt, da sie in der Lage ist die Qualität der Küche zu steigern und das ist es, worum es uns geht. Ach ja, natürlich kann man diese Gewürzschneider auch mit Natursalz befüllen. Titan rostet nicht und nutzt niemals ab, zumindest werden wir das nicht mehr erleben.
Dieser Artikel mit – freundlicher Genehmigung des Autors Ralf Bos – erschien zuerst im Port Culinaire, dem besten deutschen Gourmet Magazin – www.port-culinaire.de

Mehr Infos zu den neuen Procute Gewürzschneidern:
http://www.kochmesser.de/procute.html

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2 Kommentare zu Natursalz und Salzmühlen

  1. Versi sagt:

    Toller Artikel. Merci 🙂

  2. Wow! Ich hätte ja nie gedacht, dass Salzen eine solche Wissenschaft sein kann. Ich sehe ich habe hier noch Weiterbildungsbedarf!

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