Messertest Santoku

Heute habe ich mich geärgert, als ich einen Messertest im WDR TV gesehen habe. Obwohl eins unserer Messer, das CHROMA HAIKU original, extrem gut als „Schärfstes Messer“ im Test abgeschnitten hat.

Alle Tests kranken an der Testanordnung. Den objektivsten Test hatte bisher die Stiftung Warentest, aber auch dieser Test hatte meiner Meinung nach deutliche Schwächen. Es wurde nicht überprüft, wie sich die Messer nachschleifen lassen. Im unteren Teil dieser Seite habe ich meine Kritik zu dem Santoku und Kochmesser Test geschrieben.

Der Hauptknackpunkt dieser Tests ist, dass für einen normalen Verbraucher ein Messer ein Messer ist. Ist es aber nicht. Gute Messer werden für ganz unterschiedliche Ansprüche entwickelt und produziert. Bei Autos würde auch niemand auf die Idee kommen, einen Geländewagen gegen einen Van, gegen eine Limousine oder gegen einen Sportwagen antretenzulassen. Messer lässt man gegen Messer antreten. Das ist wohl, weil der Verbraucher viel zu wenig über Messer und viel mehr über Autos weiß.

Ein Messer soll gut für jederman sein. Deswegen läßt auch der WDR einen Gourmetkoch, einen Kantinenkoch und eine Hausfrau/Hobbyköchin als Tester antreten. Die Bedürfnisse aller drei sind aber sehr unterschiedlich.
+ Der Gourmetkoch verlangt ein extrem scharfes Messer, mit dem er relativ kleine Mengen Schneidgut konzentriert und extrem exakt bearbeiten kann.
+ Der Kantinenkoch braucht ein robustes Messer für große Portionen, mit dem er große Mengen schnell zerteilen kann.
+ Die Hausfrau wiederum nimmt eher ein kleineres, aber robustes Messer

Bei dem Test des WDRs darf dann jeder seinen unqualifizierten Kommentar abgeben. So wird eine angestauchte Klinge als durchgehend bezeichnet, das sei ein Zeichen von Qualität (sagt der Gourmetkoch). Die Hausfrau lobt den Griff, der gut in der Hand liegt (mal ein guter Kommentar). Der Kantinenkoch merkt an, dass das Messer grifflastig und schwer ist, was aber nicht schlimm sei (wird allgemein als eher unangenehm gesehen).

Als erster Test wird Kohlrabi und Möhren geschnitten, danach Tunfisch und eine Tomate. Ich persönlich empfand die Performance des ersten Messers, soweit ich es sehen konnte, nicht als berauschend, der Gourmetkoch auch nicht. Er kannte wohl auch besseres.

Danach gab es den Falltest. Dieser „Test“ zeigt nun, dass weder die Redaktion des WDRs noch die Köche das Worten schneiden begriffen haben. Beim „Falltest“ wird eine Salattomate aus ca. 30 cm auf die Messerschneide fallen gelassen. Je nachdem, wie weit das Messer in die Schneide fällt, loben oder kritisieren die Tester das Messer. Das hat aber recht wenig mit Schneiden zu tun. Mr. Mino, der Exporteur der Global Messer, die auch im Test vertreten sind, ist ein Schleifexperte und er liebt es, Schleifshows zu machen, um zu zeigen wie man ein Messer auf dem Schleifstein scharf bekommt. Vor Jahrzehnten beobachte ich ungläubig, wie er in seinen Shows – so stark er kann – das Messer mit der Klinge in seinen Handrücken schlägt. Da ist jeder Zuschauer schwer beeindruckt, der gesehen hat, welche tollen Schneidekunststücke das Messer gerade machte. Ich war es auch und fragte Mr. Mino, wie der Trick gehen würde. Ganz zu Recht sagte Mr. Mino zu mir: „Du Depp, Du hast immer noch nicht begriffen, was Schneiden bedeutet! Wenn ich das Messer nicht ziehe, passiert nichts. Sowie ich es ziehe, habe ich eine tiefe Schnittwunde.“

Schneiden ist die sanfte Bewegung vor- und zurück. Da aber fast jeder mehr oder weniger stumpfe Messer hat, drückt der normale Verbraucher sich durch das Schneidgut, statt zu schneiden. Der Falltest ist auch nur ein Drücktest, also absolut ungeeignet um irgendetwas zu beweisen. Wie der Tomatentest richtig geht, steht auf dieser Seite.

Der nächste Test ist so dermassen dusslig, dass man ihn eigentlich nur im Unterschichten TV vermuten würde. Man schmeist eine Paprika hoch und „wie ein Samurai“ zerteilt man diese in der Luft. Dazu brüllt man „HAI“.  Guter Praxistest 😉

Es wird ein Messer nach dem anderen getestet. Das 2. Messer. Der Koch müht sich an einer Möhre ab und sagt dazu, „das Messer geht gut durch“  🙂
Der Kantinenkoch bemerkt: „Da das Messer leicht ist, muss man es konzentriert führen, es geht nicht wie ein schweres Messer alleine durch die Schwerkraft durch den Tunfisch“.  Was für den Gourmetkoch eine Normalität ist, nämlich das er ein Messer konzentriert führt, ist für den Kantinenkoch ein großes Manko. Bei den Mengen, die er zu Verabeiten hat, würde das auch gar nicht gehen.

Als drittes Messer kommt das CHROMA HAIKU Original. Hier bemängeln Hausfrau und Kantinenkoch, dass sich im Übergang Klinge zu Griff unbehandeltes Holz befindet und Öffnungen nach innen. Hier gab es offenbar einen Einflüsterer von aussen. Beim HAIKU – anders als beim Hocho für den japanischen Markt – wird für den Export der Übergang zuzementiert. Beim preiswerten HAIKU home (ca. 25 Euro) nicht, hier ist der Übergang auch deutlich zu sehen, da gibt es in der Tat große Spalten zwischen Klinge und Griff. Beim HAIKU home könnten sich also Bakterien versammeln, wenn man sein Messer nicht gut sauber hält, beim HAIKU original gibt es diese Öffnungen nicht. Hier wurde falsch vorgesagt und nachgeplappert. Alle drei sagten: „Ich denke, hier wird sich der Griff aufschwemmen, das Messer rausfallen und der Griff kaputt gehen. “ Da fragt man sich, woher die Leute so gut über traditionelle, japanische Messer Bescheid wissen. Das höre ich sonst nur von unserem Wettbewerbern, aber kein Händler oder Anwender der CHROMA HAIKU Messer könnte das bestätigen. Wir haben im Jahr vielleicht fünf Reklamationen dieser Art. In der Tat, bei nicht zuzementierten Messern, wie sie in Japan oft benutz werden, kommt das hin und wieder vor, hier wird der Griff dann einfach ausgewechselt. Aber selbst bei HAIKU home ist das bei uns sehr selten.
Danach schneidet der Kantinenkoch einen Sellerie und ist ganz begeistert, wie leicht das HAIKU durch den Sellerie läuft. Dabei knallt er permanent mit dem Messer auf das Schneidebrett, das mir die Ohren weh tun. Das zeigt, dass er zuhause relativ stumpfe Messer hat und scharfe Messer nicht gewohnt ist. Er würde ein HAIKU schnell stumpf bekommen, alleine dadurch, dass er das Schneidebrett jedesmal mitschneidet.
Ich empfehle immer, ein Stück Küchenkrepp unter das Schneidgut zulegen und darauf zu achten, dass es nicht durchgeschnitten wird. So bleibt bei einer konzentrierten Messerführung das Messer länger scharf. Bei unseren robusten, aber weniger scharfen Sabatier oder TRADITION Messer braucht man das nicht, die sind auch grobmotorisch zu führen. Teilweise auch die Chefsmesser (CCC).
Auch bei der Hausfrau und selbst dem Gourmetkoch hört man es auf dem Schneidebrett zu laut klacken, auch diese werden zuhause oder im Betrieb keine ultrascharfen Messer haben. Bei der Tomate schneidet die Hausfrau sehr gut ohne Klacken, sie lobt auch die Schärfe und selbst der Kantinenkoch ist begeistert, das sich das Messer so präzise durch den Tunfisch schneidet.

Das nächste Messer ist ein Global G-48 mit Kullen. Die Schneidleistungen werden von allen drei hochgelobt. Der Gourmetkoch bemängelt den Griff, er liegt ihm nicht gut in der Hand. Der ist in der Tat gewöhnungsbedürftig. Entweder liebt man den Griff oder man kommt damit nicht klar. Den Griff sollte man auf jedenfall vor einem Kauf testen. Wenn das Messer nicht gut in der Hand liegt, sollte man es nicht nehmen. Beim Tomatenschneiden versagte das Global komplett. Das haben wir sofort bei uns nachkontrolliert, wir konnten das nicht feststellen. Die Performance des Globals bei uns war sehr ähnlich dem HAIKU. Das Tomatenschneiden bei der Hobbyköchin ist der letzte Schneidtest, eventuell ist bei dem Messer vorher was passiert, denn die vorherige Schneidperformance im Film war bestens. Ich kann mir das nicht erklären.

Es wurde nicht im Studio gedreht, sondern zuhause oder im jeweiligen Betrieb. Dann wurden die Filme zusammengeklebt. Zuerst kam der Kantinenkoch, dann der Gourmetkoch und zuletzt die Hausfrau.

Der Hausfrau und dem Kantinenkoch gefielen das zuerst getestete Solinger Markenfabrikat (Zwilling Twin Cuisine) am besten, da es „schön schwer“ war und gut in der Hand liegt. Laut Hausfrau hat es das überzeugenste Schneideergebnis, da es den Falltest so gut bestanden hat. Kein Kommentar mehr 🙂

Dem Gourmetkoch gefiel trotz der Angst vor den Bakterien das CHROMA HAIKU am besten, weil es leicht ist, sich gut führen lässt und extrem scharf ist. „Das Entscheidene an einem Messer ist, das es gut schneidet und das kann absolut das HAIKU Messer“,meint der Gourmetkoch. Dem kann auch ich nichts zusetzen. Ähnlich sah es auch die Stiftung Warentest.

Das Wüsthof und das Global fielen durch. Bei der Stiftung Warentest waren Fabrikate dieser Marken die Testsieger!

Als nächstes will diese Redaktion des WDRs Autos testen. Die Tester sind dann Michael Schumacher, ein LKW Fahrer (der nie PKW fährt) und eine 63-jährige Fahranfängerin.

Was beim Messertest gar nicht berücksichtigt wurde, ist die Schnitthaltigkeit (wie lange das Messer scharf bleibt) und wie man diese Messer, die alle um die 100 Euro kosten, scharf hält und wie einfach das Schleifen für den Anwender ist.

Mein Empfehlungen für den Anwender:
– Testen Sie den Griff und Schärfe im Laden (bringen Sie was zum Probeschneiden mit)
– kaufen Sie nur ein Messer, nie einen Komplettblock
– kaufen Sie den besten, dazu passenden Schleifstein, fangen Sie mit einem 800er bis 1000er an (bei Schleifsteinen ist die Qualität sehr unterschiedlich, ein schlechter Schleifstein treibt in den Wahnsinn – später können Sie Feinere nachkaufen)
– sollten Sie mit der Performance zufrieden sein, können Sie weitere Messer nachkaufen
– Schleifen Sie Ihre Messer regelmäßig mit dem Schleifstein, BEVOR sie stumpf werden
– bewahren Sie Ihre Messer klingenfreundlich auf
– Wenn Sie kein großer Koch sind und auch eher nachlässig mit Ihren Werkzeugen umgehen, kaufen Sie lieber niedrigpreisigere Messer

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4 Kommentare zu Messertest Santoku

  1. Marcel Böttcher von BAB-Kochmesser sagt:

    Habe den Test leider nicht gesehen aber so wie beschrieben wurde, bleibt einem nur das Kopfschütteln. Ich finde die Überlegung „Bestes Messer“ getestet entsprechend bestimmter Einsatzprofile wesetnlich aussagekräftiger. So weiß der Berufskoch in der Großküche genauso was für Ihn optimal ist, wie eben der Gourmetkoch.

  2. ndjoro sagt:

    Die Kritik an dem Test ist absolut nachvollziehbar. Schade, dass ein an sich seriöses Medium wie der WDR sich so wenig Mühe gibt, vorher einmal vernünftig zu recherchieren und die Messer wirklich nach den Anforderungen im Gebrauch zu testen.

    Die Empfehlungen zum Messerkauf zum Schluss empfinde ich auch als angenehm objektiv. Nur die Seite tomatentest.de ist auf diese Weise ein bisschen überflüssig. Wie wäre es mit ein paar Videos von Schneidtestes eurer schärfsten Messer?

  3. Sascha L. sagt:

    Ich sage immer, ein Koch ist nur so gut, wie seine Messen ,-)

  4. martin sagt:

    Ich habe auch mal einen ganz aehnlichen Test gesehen (vielleicht war es auch dieser?), bei dem die „Hausfrau“ statt auf einem Holzschneidebrett auf einer Marmorkuechenplatte geschnitten hat, mehr muss man dazu wohl nicht mehr sagen.

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